Eng Esp

Кухня Чили. Памятка-словарик для туриста.

Кухня Чили.  Памятка-словарик для туриста.

Что выбрать в ресторане, оставшись один на один с меню? Как расшифровать непонятные названия, если в меню нет ни картинок, ни перевода на английский? Неужели опять просить пиццу и кока-колу, поскольку остальные блюда так и остались загадкой?

Все-таки познавать страну через ее кухню не менее интересно, чем через осмотр достопримечательностей. Не поленитесь взять с собой в путешествие по Чили нашу кулинарную памятку и чувствуйте себя уверенно в любом ресторане. Приятного аппетита!


Bebidas y Jugos — Напитки и соки.

Под напитками чилийцы подразумевают различные лимонады, как местного, так и импортного происхождения, иногда их называют gaseosa — газировка. Тут большинство названий интернациональны, однако заказывая Coca-cola, лучше либо называйте напиток целиком, либо говорите Соса, поскольку привычное для русского официанта слово Соla, для местных прозвучит смешно, ведь сola по-испански – "хвост", а там, где хвост отсутствует, часть из которой он растет.

Что касается соков, то в отличие от соседней Аргентины, в Чили не очень распространен свежевыжатый апельсиновый сок, зато в очень многих заведениях можно заказать соки, сделанные из свежезамороженной мякоти фруктов, которые мало чем отличаются от только что выжатых. В некоторых местах вам могут сказать, что соков у них нет, но есть нектар —  néctar, это промышленного производства сок в индивидуальной бутылочке 0,2 или 0,33, чаще всего из персика (durazno), абрикоса (damasco) или из чилийской папайи (papaya).

Среди самых популярных свежих соков:

naranja-plátano — апельсин –банан

manzana — яблоко

chirimoya — чиримойя (национальный чилийский фрукт, очень вкусный  необычный, а название переводится с мапудунгуна как «холодная женская грудь»)

frambuesa — малина

melón — дыня

frutilla – клубника

arándano — черника


Tragos  — алкогольные напитки

Aperitivos - Аперитивы

Среди классических аперитивов первое место в Чили занимает Pisco Sour — коктейль крепостью от 15 до 25 градусов на основе виноградной водки писко, смешанной с натуральным соком лимона, сахаром и яичным белком. Последний кстати играет в коктейле исключительно эстетическую роль, а именно создает воздушную пенку, поэтому не стоит бояться присутствия яйца в коктейле, на вкус оно совершенно не влияет. В последнее время писко-сауэр вдохновляет барменов на создание множества модификаций: chardonnay sour — шардоне вместо писко, gengibre sour — с имбирем, amaretto sour, а также сауэры с добавлением меда и мапучского перца меркена (miel y merkén), базилика (albahaca), мяты (menta) и т.д. Еще один национальный аперитив — vaina — готовится на основе портвейна коньяка какао и корицы. Остальные напитки интернациональны и большинству туристов знакомы.


Cerveza - пиво

Пиво, как и везде, есть разливное (Schop) и бутылочное 0,33 и 1 литр, местного и импортного производства. Местное пиво, кстати, ничуть не хуже европейских сортов и регулярно входит в 25 лучших марок мира. Можете попробовать народные чилийские марки, такие как Cristal и Escudo, или познакомиться с пивом небольших местных пивоварен (cerveza artesanal), например, Kunstman, Austral, Los Colonos, Kross, Szot, D'Olbek и т. п., которые занимают достаточно твердое положение на международном рынке. 

Entradas frías o calientes - Холодные и/или горячие закуски

Empanadasтрадиционные чилийские пирожки типа чебуреков в виде полумесяца, конвертика или треугольника с разнообразными начинками:

pino — рубленое мясо

queso — сыр

jaiba queso — крабовое мясо и сыр

camarones — креветки

mariscos — морепродукты (просто сборная солянка из различных морепродуктов)

jamón queso — ветчина и сыр

napolitana — со вкусом и составом традиционной пиццы

Традиционные сэндвичи

Churrasco — сэндвич со стейком, авокадо и дольками помидора

Barros Luco — горячий сэндвич с мясом и сыром

Barros Jarpa – то же самое, что предыдущий, но не с мясом, а с ветчиной

Ave Pimentón/ Ave Palta — сэндвич с курицей и пастой из сладкого перца или с авокадо

Completo — хот-дог, где одной из добавок опять же будет авокадо


Tablas

Если вы зашли в ресторан не пообедать, а просто выпить бокал вина, писко-сауэра или пива, но вам хочется немного перекусить, смело просите "algo para picar". На выбор вам могут предложить набор из 6-12 эмпанадас (в зависимости от их размера) или одну из многочисленных tablas.

Tabla — буквально "доска" — закусочная тарелка, рассчитанная на 2-х и более человек. Чаще всего вам предложат Tablas de:

carnes — различное мясо и колбасы

quesos — сыры

mariscos — морепродукты

Ensaladas — Салаты

Салатов в нашем понимании в Чили мало, традиции смешивать овощи, приправляя их еще и каким-нибудь соусом просто нет, поэтому из основных салатов мы выделим только:

Ensalada chilena — "чилийский" салат, состоящий из помидоров и лука, приправленных оливковым маслом и разнообразными специями.

Ensalada Cesar — всем знакомый  салат Цезарь с возможными отклонениями от классического рецепта.

Ensalada Mixta — грубо говоря, это набор “сделай сам”, состоящий из разного сочетания порезанных на тарелке овощей, включающий, как правило, помидоры (tomate), зеленый салат (lechuga), оливки (olivas, aceitunas), стручковая фасоль (porotos), лук (cebolla), спаржа (espárragos), морковь (zanahoria),  кукуруза (choclo), свекла (beterraga), также приправленные оливковым маслом и специями.

Помимо этого в салаты также добавляют:

palta — авокадо — мякоть зрелого авокадо, очень нежную и сытную, можно добавлять в любой салат или холодные закуски, из нее делают пасту, используют вместо сливочного масла для бутербродов.


palmitos — пальмитос — съедобная сердцевина одного из видов бразильских пальм, имеющая кисло-соленый вкус и может быть как отдельным продуктом, так и частью салата.


аlcachofas — артишоки — используются вареные или маринованные сердцевинки.



Закуски из авокадо:

Palta Reina — 2 половинки авокадо, фаршированные курицей с овощами и майонезом. Эта классическая чилийская закуска выкладывается на листья салата.

Palta Cardenal – то же самое, но не с курицей, а с креветками.

Стоит еще добавить, что ко всем салатам вам обязательно принесут лимон (в некоторых ресторанах он уже может быть в салате), а если желудок будет настоятельно требовать, то можно еще попросить дополнительно майонеза — mayonesa или просто mayo или горчицы — mostaza. Уксус в Чили используют мало, но в хороших ресторанах всегда есть бальзамик — balsámico.

Также на столе всегда должны стоять соль — sal, перец — pimienta и оливковое масло, которым Чили славится на весь мир (aceite de oliva), а официант обязательно принесет вам pan — хлеб, а к нему —  pebre — соус из помидоров, кинзы, лука и перца, и mantequilla — сливочное масло.


Platos de Fondo — основные блюда


Carne — мясо

Виды мяса:

cerdo  — свинина

cordero — баранина

vacuno – говядина

pollo – курица

pavo - индейка

avestruz - страус

alpaca — альпака (едят в северных горных районах)

llama — лама

Способы приготовления:

Chuleta  -— отбивная

Milanesa — шницель

Bistec — бифштекс

Estofado — тушеное мясо, рагу

Mechada — шпигованное тушеное мясо

Cacerola — варёное мясо

Parilla — приготовление мяса на решётке, обычно на углях

Asado — мясо на решётке или жаркое в духовке. Самый популярный способ приготовления всех видов мяса и курицы.

Escalopa — эскалоп

Churrasco — нарезанное тонкими пластинками мясо, приготовленное на гриле

Типичные блюда из мяса:

Lomo a lo pobre — говяжий бифштекс, накрытый яичницей с луком и картофель-фри

Cazuela — блюдо, которое может считать одновременно и первым и вторым, состоит из крупных кусков мяса, моркови, картофеля, риса, стручковой фасоли, тыквы и початков кукурузы, залитых куриным или мясным бульоном.

Pastel de choclo — кукурузная запеканка с мясной начинкой в глиняном горшочке.

Pastel de papa — тоже самое, только запеканка из картофеля.

Curanto – традиционное блюдо острова Чилоэ, готовится в полуметровой земляной яме с горячими камнями, на которые выкладываются листья гигантских доисторических ревеней-эндемиков. В эти листья заворачиваются куски копченой свинины, курица, свиные колбаски, мидии, рыба (хек или морской окунь), картофель, чеснок, лук, сладкий и острый перец, ореган и другие специи. Одна из  наиболее распространенных разновидностей куранто — это пульмай (pulmay), в средней полосе страны вам чаще предложат его. Его основное отличие в том, что Пульмай тушится в кастрюле и с красным вином.

Parrillada — набор разных типов мяса и колбасок, жареных на углях. Подается как правило в жаровне, с картошкой, салатом, часто в предложение паррильяды входит еще и бутылка вина.

Pernil — свиная нога, как правило, тушеная.

Mariscos — Морепродукты


Виды морепродуктов:

Ostiones — морские гребешки

Centolla — королевский краб, в основном подается на юге Чили, например в городе Пунта-Аренас

Camarones — креветки

Locos — моллюск «морское ушко» — является деликатесом

Jaiba – краб

Piure – местный моллюск-эндемик с высоким содержанием йода

Almejas, choros, choritos, machas, berberechos, cholgas  – разные виды мидий

Ostras — устрицы

Erizo de mar — морской еж

Jibia – каракатица, гигантский кальмар

Наиболее популярные блюда из них:

Jardín de Mariscos — холодная (впрочем, иногда и горячая) закуска из различных видов морепродуктов

Camarones al Pil-pil — креветки в глиняной миске с чесноком, острым перцем и оливковым маслом

Machas a la parmesana — мидии, запеченные с сыром

Pastel de Jaiba — нечто среднее между запеканкой и жульеном из крабового мяса с сыром, подается  в глиняной миске

Chupe de Locos, Camarones...... — то же самое, что и Pastel

Ceviche — блюдо из сырой рыбы или смеси морепродуктов, маринованных в лимонном соке. Часто подают с кольцами сырого лука и мелко нарезанным острым перцем.

Paila marina — суп из рыбы и морепродуктов

Mariscal — ассорти морепродуктов в глиняной миске

Pescado — рыба


Виды рыбы:

Merluza — рыба из отряда хековых, мерлан или мерлуза

Reineta — морской лещ

Corvina — морской окунь

Lenguado — камбала

Albacora — рыба-меч

Salmón — лосось

Congrio — креветочная рыба или морской угорь, относится к отряду ошибеневых, длинная круглая, жирная. Готовится, как правило, во фритюре.

Atún — тунец

Рыба может либо готовиться в масле (Pescado frito), либо жариться на гриле (Pescado a la Plancha).

Также не забудьте попробовать суп из конгрио (caldillo de congrio), увековеченный Пабло Нерудой в знаменитой оде.

Acompañamientos — гарниры

Papas fritas — картофель фри

Papas cocidas — вареная картошка

Arroz — рис

Quínoa — киноа или кинва, очень полезный андский злак

Puré — пюре

Ensalada — салат


Другие традиционные блюда:


Sopaipillas — сопайпильяс — небольшие лепешки из тыквы с мукой, жарятся во фритюре и поедаются почему-то исключительно в дни, когда идет дождь.

Humitas — умитас — это кукурузная паста со специями, иногда соленая, иногда чуть сладковатая, завернутая в кукурузные же листья в виде конвертика и сваренная в кипящей воде. Есть можно как с сахаром, так и с салатом из помидор и лука с оливковым маслом.

Charquicán — горячее блюдо, представляющее собой смесь из обжаренного рубленого мяса или фарша с луком, картошкой, тыквой, перцем и специями.

Chorrillana — особенно популярное в регионе Вальпараисо, блюдо на 3-4 человек, состоящее из нарезанного ломтиками и обжаренного мяса, картошки-фри и жаренного лука, сложенного в виде горки на одной большой тарелке. Студенческая закуска под пиво.


Café, té, Postres — Кофе, чай,  десерты

Чай (té) практически всегда подается в пакетике, даже если в кафе вы попросите чайник на несколько человек, скорее всего в нем вы обнаружите пакетик, а не заварку. Листовой чай можно найти в специальных чайных салонах и в некоторых кафе.

Чай может быть черным (té negro), зеленым (té verde), белым (té blanco), красным (té rojo), а травяные чаи в Чили называют infusión или по-простому — agüita.

Что касается кофе, то до сих пор во многих ресторанах (не кафе!), особенно в провинции, вам предложат либо просто café, либо café cortado (кофе с молоком). При этом практически везде, за редким исключением, кофе будет растворимый из пакетика. Чтобы не увидеть перед собой Nescafe, лучше заранее спросить, растворимый ли кофе (café instantáneo) или из кофеварки (café de máquina). Также будьте осторожны с café con leche, который в других странах является кофе с молоком, но молока добавляется больше, чем в cortado, а в Чили — это пакетик растворимого кофе, высыпанный в чашку горячего молока!.

Dulces — сладости


Manjar — вареная сгущенка — это универсальное и самое любимое у чилийцев лакомство, с ним готовится большое количество десертов, тортов и часто добавляется в мороженое.


Alfajor – местная сладость, более всего напоминающая пряник с прослойкой из вареной сгущенки или варенья, может быть покрыт белым или черным шоколадом или иметь "снежное" покрытие из взбитых белков с сахаром.


Panqueques — блинчики. Чаще всего подаются с вареной сгущенкой (manjar) и называются celestinos,  а также с вареньем (mermelada), или мороженым (helado).


Leche asada — яично-молочная запеканка

Pie de limón — лимонный пирог

Kuchen de manzana — яблочный пирог

Torta — торт

Pastel — пирожное

Galleta — печенье

Mote con huesillo — компот из сушеных персиков с зернами пшеницы — национальный десерт

Также часто можно встретить десерты в виде нарезанных фруктов со взбитыми сливками или сметаной: papaya, durazno, mango, piña a la crema


Vinos — Вина

Если говорить о винах, то в общих чертах их можно разделить на:

Варьетальные  (varietal) – молодые свежие вина без бочковой выдержки, производятся, как правило, из одного сорта винограда и ценятся в первый год после производства.

Ресерва (reserva) – проходят период «старения» в дубовых бочках около полугода, что придает им более сложные вкусовые и ароматические качества.

Гран-Ресерва (gran reserva) – «стареют» в бочках год и больше, благодаря чему отличаются более изысканными  и тонкими нотами.

Премиум (premium или ícono) – самые дорогие и элитные вина, выдерживаются в бочках до 2 лет, после чего в бутылках могут «дозревать» еще до  6 лет.

Среди резервных вин часто встречаются купажные, с интересными и оригинальными сочетаниями ароматов и вкусов (чилийские виноделы не боятся экспериментировать), а что касается самих сортов, то в Чили производятся следующие:

Белые вина (vino blanco) — Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer, Viognier

Красные (vino tinto) — Cabernet Sauvignon, Syrah, Carmenere, Pinot Noir, Merlot, Cabernet Franc, Carignan, Malbec

Десертные сладкие вина называют в Чили Late Harvest.



Полезное